Sennerei Andeer Sortiment

Unser Käsesortiment


	Andeerer Bergrahmmutschli Alter: mindestens 4 Wochen alt Halbhartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch Laibgrösse, ca 1kg Name und Charakter Mutschli bedeutet ganz allgemein "Kleiner Käse". Unser Bergrahmmutschli wird während der Produktion seiner grossen Schwestern, dem Andeerer Cremant, dem Andeerer Rahm-Chäs, dem Andeerer Gourmet, dem Schamser Schmaus und dem Andeerer Traum mit einem Handsieb aus dem grossen Käsekessi gefischt, in kleine Käseformen gebracht und nicht gepresst. Dadurch reift er schneller und bleibt etwas weicher.


	Andeerer HuusChäs Alter: mindestens 6 Wochen alt Halbhartkäse, 45%FIT Thermisierte Milch Laibgrösse, ca 5kg Name und Charakter Bevor meine Frau Maria und ich die Sennerei in Andeer im Jahre 2001 übernommen hatten, wurde die Milch ein Jahr lang ins Unterland gebracht, um dort irgendwo anonym verarbeitet zu werden. Unsicher und mit vielen Problemen begleitet begannen wir die Produktion von Jogurt, Quark und Käse. Nach 6 Wochen gab es in der Käsevitrine wieder den ersten Laib Andeerer, wir haben ihn Andeerer HuusChäs genannt, da es endlich im Dorf wieder einen eigenen Käse gab, hergestellt im „eigenen“ Haus. Seit damals gibt es den HuusChäs, er ist heute der mildeste unter allen anderen und man kann ihn auch als eine Art Ursorte der Andeerer Palette bezeichnen, denn alle anderen Käsesorten sind aus ihm heraus entstanden. Milchbehandlung, Fettgehalt, Kulturen, Temperaturen oder verschiedene Altersstufen, kombiniert mit dem handwerklichen Können der einzigen Käsermeisterin in Graubünden, das sind die Elemente des breiten Sortiments von Andeerer Käse.


	Andeerer Cremant Alter: mindestens 2 Monate Halbhartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Der Andeerer Cremant wurde ursprünglich Cremo Grischun genannt. Sein Name erinnert an das cremige seiner Konsistenz und das rahmige seines Geschmacks. Er sollte auch die italienische Kundschaft erreichen, die zahlreich in Andeer zum Einkaufen verweilen. Neben Gorgonzola und Parmessan war der Andeerer Cremo eine willkommene Ergänzung auf der Käseplatte vor allem für Kinder. Nachdem er an der Käseolympiade 2004 in Appenzell mit einem Diplom ausgezeichnet wurde, durfte er sich von Rechts wegen nicht mehr Cremo nennen, weil die Patentanwälte des gleichnamigen grossen Milchverwerters Cremo intervenierten wegen Namensschutz. Seit damals nennt sich der junge, cremig-rahmige Halbhartkäse Andeerer Crem oder Andeerer Cremant. Eigentlich ist es ja schön, von den Grossen der milchwirtschaftlichen Szene eine solche Beachtung zu erfahren.


	Andeerer Rahm-Chäs Alter: mindestens 3 Monate alt Halbhartkäse , 55%FIT Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Im Jahre 2002 hatte ich mal wieder eine von so vielen Visionen. Damals mussten wir im Jahr 5000 Liter Rahm, der entstanden war durch die Produktion von Bündner Bergkäse ins Unterland abführen. Für uns ein ökologischer Unsinn. Seit Mai 2007 ist das vorbei. Heute fliesst kein Tropfen Rahm mehr anonymisiert in die Industrie. Wir verkaufen aktiv pasteurisierten Rahm, Sauerrahm, Butter, Bratbutter, Buttermilch und Käse aus Vollmilch. Ein solcher Käse ist auch unser Rahm-Chäs, dem zuweilen auch noch Rahm zugesetzt wird. Gewinner der Silbermedaille beim Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte, 2009. Diplom bei der 6. Olympiade der Bergkäse in Saignelegier, Schweiz, 2009. Gold der Biocaseues 2009, Italien


	Andeerer Gourmet Alter: mindestens 4 Monate Halbhartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Nach einem Jahr des Beobachtens der Bauern und der Milch in Andeer haben wir erfahren dürfen, dass sich die Milchqualität auf einem extrem hohen Niveau befindet. Deshalb haben wir uns im Jahre 2002 entschlossen, einen Käse zu machen, bei dem der Milch so wenig wie möglich Gewalt angetan wird. Die Bauern bringen die ungekühlte Milch morgens und abends in die Sennerei (keine Kältegewalt), wo sie als Rohmilch, so wie sie ist zu Käse verarbeitet wird (keine Hitzegewalt durch Thermisation). Weil wir Vollmilch verwenden, können wir auf das Zentrifugieren verzichten (keine Bewegungsgewalt). Es entstand der Andeerer Gourmet, unser wichtigster Käse im Sortiment, weil er mittlerweile in allen Globusläden und den meisten Bioläden in der Schweiz zu finden ist und auch seinen Weg nach Deutschland oder England gefunden hat. Im Jahre 2004 wurde der Andeerer Gourmet bei der Käseolympiade in Appenzell als Käse mit der höchsten Punktezahl mit einer Goldmedaille belohnt.


	Schamser Schmaus Alter: mindestens 5 Monate alt Halbhartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Andeer liegt im Schams und mitten im Schams, dem Heinzenberg und dem Safiental liegt unser aller Hausberg, der Piz Beverin mit knapp 3000m Höhe. Seit vielen Monaten ist der Piz Beverin der "Urvater" der Idee eines Naturparkes. Ganz aktuell, seit August 2009 ist nun der Park Beverin als Kandidat eines Parkes von nationaler Bedeutung vom BAFU genehmigt worden. Mit dem Schamser Schmaus möchte ich einen Beitrag leisten zu der Idee, kulinarische Köstlichkeiten, verbunden mit Regionalität und Bioproduktion, in die Welt hinaus zu tragen zu Menschen, die die Fähigkeit noch nicht verloren haben, natur- und kulturtouristische Werte zu erkennen.


	Andeerer Traum Alter: mindestens 6 Monate alt Halbhartkäse und Hartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch, mit betriebseigenen Kulturen Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Ich habe einen Traum. In Graubünden gibt es weiterhin eine funktionierende Alpwirtschaft mit vielen Alpsennereien. Dafür braucht es Bäuerinnen und Bauern im Tal, die Kühe halten und melken. In allen Talschaften sollen kleine Talkäsereien entstehen, die angepasst an die kleinen Strukturen im Berggebiet die Milch zu den verschiedensten Produkten verarbeiten. Die Milch bleibt im Berggebiet, nur weiterverarbeitete Produkte verlassen den Kanton. Die Autobahn als grösster Lagerplatz der Milch soll zumindest in Graubünden der Vergangenheit angehören. Für diesen Traum und noch einige Träume mehr möchte ich da sein. Wir in Andeer versuchen, exemplarisch diesen Traum zu verwirklichen. Ein erster Schritt ist die Erhaltung der kleinen Dorfsennerei mit Hilfe unserer Informationsträger, und das sind unsere Käse mit ihren Geschichten, Qualität inbegriffen. In den Anfangsjahren nach 2001 sind noch 5000 kg Rahm jedes Jahr ins Unterland geflossen. Seit 2008 verarbeiten wir allen Rahm selbst (auch dank dem Andeerer Cremant, dem Andeerer Rahm-Cäs, dem Andeerer Gourmet und dem Schamser Schmaus), der Selbstvermarktungsgrad unserer Milch in Form von den verschiedensten Milchprodukten inklusive Käse ist auf über 90% gestiegen. Mit dem Andeerer Traum, einer Weiterentwicklung des Andeerer Gourmets, wollen wir versuchen, unserem Traum in Andeer ein Stück näher zu kommen. (Silbermedaille des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte, 2007 Silbermedaille der 5. Olympiade der Käse aus den Bergen in Oberstorf, 2007, Deutschland) Goldmedaille in der Kategorie geschmierte Hartkäse der World Championship Cheese Contest in Wisconsin, USA, 2010 Silbermedaille der Gesamtwertung der World Championship Cheese Contest in Wisconsin, USA, 2010


	Andeerer Via Spluga Alter: 3-6 Monate Halbhartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch mit Rotwein und Kräutern geschmiert (den „Via Spluga“ gibt es nur im Laden der Sennerei in Andeer) Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Die Geschichte der Transitwege über die Alpen ist älter als 2000 Jahre. Weitsichtige Touristiker haben heute erkannt, dass den Gästen historische, naturwissenschaftliche, volkskundliche und kulturelle Perlen begegnen, wenn sie zum Beispiel auf der Via Spluga, einem 65 km langen Weitwanderweg von Thusis nach Chiavenna wandern. Andeer liegt an der Via Spluga. Ich möchte mit dem gleichnamigen Käse „Via Spluga“ die Menschen anregen, über die Geschwindigkeit der Fortbewegung oder die Langsamkeit des Wanderns nachzudenken. Der „Via Spluga“ wird mit Rotwein und Kräutern geschmiert, zwei der wichtigsten Handelsgüter der alten Säumerzeit. Im Jahre 2005 durfte der Via Spluga von der Käseolympiade im italienischen Verona eine Bronzemadaille mit nach Hause bringen, eine Auszeichnung von hohem Wert, denn gerade italienische Kunden schätzen die Andeerer Käse, weil sie doch eine andere „Blume“ entfalten als die meisten naturgereiften Käse aus dem Süden. Diplom beim Swiss Cheese Award im Toggenburg, Schweiz, 2008 Gold der Biocaseus, 2009 in Italien


	Andeerer SäumerChäs Alter: 6-9 Monate Hartkäse, 50%FIT Rohmilch, Vollmilch mit Rotwein und Kräutern geschmiert (den „SäumerChäs“ gibt es nur im Laden der Sennerei in Andeer) Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Der SäumerChäs ist der ältere Bruder des „Via Spluga“. Im Alter wird er ebenfalls mit Rotwein und Kräutern geschmiert, er bekommt deshalb eine dunkelbraun-rötliche Rinde. Sein Geschmack ist eine Erinnerung an ein vollendetes, abgerundetes, aromatisch-würziges Erlebnis aus der Vergangenheit. Vergangenheit ist auch die Arbeit der Transportunternehmer der alten Zeit, sie wurden Säumer genannt. Polenta, Stoffe, Salz oder Kräuter und Wein gehörten zu den wichtigsten Waren, die von Norden nach Süden oder umgekehrt mit Pferden oder Eseln gehandelt wurden. Der SäumerChäs ist ein kulinarisches Symbol dafür, dass wir Transport nicht als selbstverständlich ansehen dürfen. Er ist ein Produkt aus der Region für die Region und deshalb für Wiederverkäufer in der Regel nicht erhältlich. Im Jahre 2006 war der SäumerChäs bei den Gewinnern der Swiss Cheese Awards dabei, ausserdem erhilt er eine Silbermedaille bei der 5. Verbandskäseprüfung des VHM in Deutschland im Jahre 2007. Vielleicht tragen beide Preise dazu bei, dass Menschen neugierig werden und von der Autobahn der San Bernardino Route abfahren, um kurz in Andeer zu verweilen. (Goldmedaille der 5. Olympiade der Käse aus den Bergen in Oberstdorf, 2007, Deutschland)


	Andeerer Schmuggler Alter: mindestens 5 Monate alt Halbhartkäse, 45%FIT Rohmilch Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter 1982 war ich das erste Mal in Graubünden auf der Alp. Seit damals habe ich jedes Jahr als Teil meines Lohnes Alpkäse mit nach Deutschland genommen, offiziell galt dies jedoch als Schmuggel, denn ich habe den Käse an der Grenze nie angemeldet, ich fühlte mich ja in Europa zu Hause. Viele Grenzgeschichten mit Grenzern könnte ich erzählen, nie durfte oder musste ich Zoll bezahlen. Am 5. Februar 2002 erschien dann folgende Meldung in verschiedenen Tageszeitungen: „Beamte des deutschen Autobahnzollamtes Weil am Rhein haben einen außergewöhnlichen Fund gemacht. Der Lenker eines Personenwagens versuchte, 22 Laibe Bündner Bergkäse über die Grenze nach Deutschland zu schmuggeln......“. Einige Tage später flatterte eine Strafanzeige ins Haus. „Leider“ ohne Erfolg, denn die Beamten wussten noch nicht, dass Käse aus Graubünden zu diesem Zeitpunkt schon zollfrei war. Wegen dieser Geschichte entstand der Andeerer Schmuggler, der sogar bei der Käseolympiade in Appenzell im Jahre 2004 die Bronzemedaille im Halbhartkäsewettbewerb holte. Der Andeerer Schmuggler ist der jüngste Bruder in der Reihe von Andeerer Christall, Andeerer Rustico und Andeerer Granit, also dementsprechend noch mild im Aroma. (Bronzemedaille bei der 5. Olympiade der Käse aus den Bergen in Oberstdorf, 2007, Deutschland) Partner von Alpinavera


	Andeerer Christall Alter: mindestens 9 Monate alt Hartkäse, 45%FIT Rohmilch Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Wenn man im Hochgebirge wandert und im Fels etwas blitzen oder blinken sieht, wenn man dann kurz darauf einen kleinen Bergkristall in den Händen hält, den ersten überhaupt, den man je selbst gefunden hat, dann beginnt einem das Herz zu pochen. Schönheit, Freude und Dankbarkeit vereinen sich zu einem besonderen Dreiklang. So ähnlich ergeht es mir jedes Mal, wenn ich einen neuen Laib Käse anschneide und ich kleine Kristalle in seinem Teig finde. Das auskristallisierte Käsesalz ist ein Zeichen seiner Qualität, sagen die alten Käsermeister, da stimmt sehr viel mit der Milch und der Verarbeitung. Leider findet man heute nur noch wenige solcher Käse, weil die Qualität der Milch nicht mehr so ist wie sie sein sollte und die Käse heute sehr jung verkauft werden. Kleine „Käsekristalle“ im Andeerer Christall sind immer ein Zeichen dafür, dass er ausgereift ist und ein kräftiges Aroma besitzt. (Sibermedaille bei der Biocaseus, 2008 in Italien, Broncemedaille beim World Championship Cheese Award in Madison 2008, USA) Partner von Alpinavera


	Andeerer Rustico Alter: mindestens 12 Monate alt Hartkäse, 45%FIT Rohmilch Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Ein Käse, der ein Jahr lang bei uns im Keller gehegt und gepflegt wird, bekommt eine lederige-braune Rinde, er sieht rustikal aus, deshalb der Name Andeerer Rustico. Wenn das Aroma eines jährigen Käses nicht ins bitterliche, salzige oder scharfe abweicht, kann man davon ausgehen, dass die Milchqualität vom Futter über die Milch und den Stall bis hin zur Verarbeitung optimal sein muss. So treffen wir beim Andeerer Rustico auf ein Geschmackserlebnis, das es heute kaum mehr gibt und das erstaunt. So muss es wohl auch den Käseprüfern im Jahre 2004 an der Käseolympiade in Appenzell ergangen sein. Neben den Welteliten der Greyerzer erhielt der kleine Bergkäse aus Andeer ebenfalls eine Goldmedaille. Er überzeugte die Jury und eroberte damit einen breiten Kundenkreis im In- und Ausland.


	Andeerer Granit Alter: mindestens 15 Monate alt Hartkäse, 45%FIT Rohmilch (den „Andeerer Granit“ gibt es mit wenigen Ausnahmen nur im Laden der Sennerei in Andeer) Laibgrösse ca 5kg Name und Charakter Wird ein Käse alt und immer älter, wird er auch immer härter, er lässt sich dann nicht mehr gut schneiden, er bröckelt ähnlich wie ein Parmessan. Und wenn so ein alter Käse Freunde findet, die extra wegen dem Andeerer Granit nach Andeer reisen, dann ist das schon was besonderes. Im Laden erzähle ich der Kundschaft, der Andeerer Granit ist kein Käse zum Essen, er ist ein Käse zum Geniessen nach dem Essen. Kleine Stückchen in Weisswein getaucht und ab geht es in ein kulinarisches Erlebnis. Wenn ein Käse in so einem Alter ein Aroma ausbildet, das die feinsten Geschmacksknospen anregt und der Speichel zu fliessen beginnt, dann, ja dann.......Wir müssen dann beim Futter beginnen, bei den Bauern, beim Melken, bei der Milch. Ein Käse kann nur so gut sein wie seine Milch aus der er hergestellt wird. Und nur aus einer guten Milch, kombiniert mit einer fantastischen Handwerkerin und einer guten Pflege ist es möglich, dass sich nach 15 Monaten ein Käse entpuppt, der sich Andeerer Granit nennen darf. (Goldmedaille des Schweizer Wettbewerbs der Regionalprodukte, 2007)


	Andeerer Halbfett Alter mindestens 5-10 Monate alt Halbhartkäse, 25%FIT Milch: thermisiert Laibgröss ca 4-5kg Name und Charakter In unserer heutigen Zeit, wo wir uns viel zu wenig bewegen, aber trotzdem gut essen wollen, wird das Fett zum Problem, denn im Fett sind die Geschmacksstoffe gebunden, werden Aromen festgehalten, die uns signalisieren, das schmeckt uns gut oder weniger gut. Aus diesem Grund bieten wir den Andeerer Halbfett an, einen Käse, der erst im späteren Alter einen Geschmack entwickeln kann durch die Abbauprodukte in der Käsereife mit Hilfe von Käsereikulturen.