Portrait

Seit November 2001 haben die Käserin Maria Meyer (Käsermeisterin) und ihr Mann Martin Bienerth, Floh (Affineur und Käseverkäufer) die Dorfsennerei mit Laden in Andeer übernommen.

Die Bauern:

Vier Bauernfamilien aus Andeer und eine Bauernfamilie aus dem Nachbarort Pignia bringen zum Teil morgens und abends selbst ihre Milch zur Sennerei.

Die Milch:

Die gesamte Milch (ca 400'000 Liter pro Jahr) ist silofreie Biomilch. Alles wird in der Sennerei verarbeitet.

Die Produkte:

Rohmilch, Pastmilch, Rahm, Sauerrrahm, Butter, Buttermilch (angesäuert), Bratbutter, Naturquark und Creme de la Creme (Früchtequark), Naturmolke, Sauermilch, Vollmilchziger, Tschigrun, Mutschli, Andeerer Pfeffer, Andeerer Birke, Andeerer Arve, Andeerer Rose, Bergkäse in vier verschiedenen Altersstufen (Andeerer HuusChäs, Andeerer Bergkäse mild, Andeerer Bergkäse mittel, Andeerer Bergkäse rezent,), Rohmilchkäse (Cremant Grischun, Andeerer Rahmkäse, Andeerer Gourmet, Schamser Schmaus, Andeerer Traum, Andeerer Sinfonie, Andeerer Via Spluga, Andeerer SäumerChäs, Andeerer Schmuggler, Andeerer Christall, Andeerer Rustico, Andeerer Granit), Andeerer Halbfett, Andeerer Schiefer.

Warum sind wir in Andeer?

* Erhalt der noch verbliebenen, wenigen bergbäuerlichen Betriebe
* Längerfristiger Erhalt einer kleinen Sennerei mit Laden, um das Dorf Andeer attraktiv und lebenswert zu lassen für die Dorfbevölkerung, die Gasthäuser und Hotels und die Touristen.
* Erhalt der Milchverarbeitung vor Ort, um die Wertschöpfung im Berggebiet zu halten und einer Abwanderung der Bevölkerung entgegenzuwirken.

Rohmilch

Wir haben das Glück, dass unsere Bäuerinnen und Bauern zum Teil morgens und abends die Milch selbst anliefern. Dadurch wird vermieden, dass die Milch zu tief herunter gekühlt werden muss. Kälteliebende Bakterien (Fäulnisbakterien) können sich dadurch nicht so stark vermehren. Die wärmeliebenden Bakterien (Milchsäurebakterien) beginnen bereits in der Rohmilch mit ihrer Säuerung und Aromabildung. Durch die kurzen Transportwege von den Betrieben zur Sennerei wird die Milch nicht unnötig hin und her geschaukelt. Viele Pumpvorgänge fallen weg. (Fett und Eiweissschädigungen werden vermieden) Das Winterfutter wird zum Teil auf Wiesen zwischen 1500m und 2300m Höhe gewonnen. Der Geschmack dieses Futters mit einem extrem hohen Kräuteranteil spiegelt sich im Aroma der Andeerer Käse wieder.

Vollmilch

Jede Bewegung der Milch hat Geschmackeinbussen zur Folge, weil sich Fett- und Eiweissmoleküle verändern. Zu viele solche "Bruchstücke" in der Milch bewirken, dass Käse heute nicht mehr alt werden kann, ohne dass er fremd, bitter oder unrein schmeckt. Für einige Andeerer Rohmilchkäse verwenden wir Vollmilch, so wie sie aus dem Euter kommt, ohne dass sie zentrifugiert wird. Altbekannt ist auch, dass sich die Geschmacksstoffe an Fett binden. Je mehr Fett ein Käse hat, desto aromatischer ist er.

Sirtenkultur

Um einigen Andeerer Käsesorten noch spezielle Geschmacksnoten zu geben, arbeiten wir zusätzlich auch mit Sirtenkultur, das sind Bakterienstämme, die wir aus der eigenen Molke nachzüchten und am anderen Tag zusetzen. Das ermöglicht dem Käse, seinen eigenen Geschmack zu entwickeln und auszubauen.

Käse, Spiegelbild der Landschaft

Wie bei einem guten Wein ist jeder Laib Andeerer Käse Ausdruck vieler einzelner Komponenten, die zusammen wirken und zusammen spielen können. Er ist Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die dort weiden. Beim Andeerer Käse darf die Milch selbst noch bei der Aromabildung mitwirken. Kenner bemerken dann auch sehr schnell die Einzigartigkeit der Geschmacksausbildung. Eintönigkeit, Gleichheit und Leere sind dem Andeerer Käse fremd.

Philosophie

Verschiedene Gesetzmässigkeiten erinnern uns immer wieder daran, dass nur dort Wachstum stattfinden kann, wo auch Sterben möglich ist.

Im Berggebiet leben wir aus topographischen Gründen in klein strukturierten Verhältnissen, die je länger je mehr vor allem von städtischen Bewohnern aus dem In- und Ausland als schön definiert werden, das heisst auch, sie kommen uns besuchen (=Tourismus, Erholung). Um diesen ländlichen Raum in seinen kleinen Strukturen zu erhalten, bedarf es einer anderen Bewertung der Gegebenheiten. Die Bewertung von Gütern aus dem Berggebiet (=Einkommen der Bäuerinnen und Bauern) muss sich von der Mengenbewertung abkoppeln. Dies geschieht bereits über Subventionen und Direktzahlungen aus den Kassen der Allgemeinheit. Diese Gelder werden in Zukunft weniger fliessen, weshalb wir in Andeer versuchen wollen, eigene Wege mit eigenen Gedanken zu gehen.

Kernpunkt 1: Erhalt der hohen Milchqualität, so wie wir das von der Verarbeitung und Vermarktung aus verstehen

Kernpunkt 2: Direktvermarktung, wir bestimmen Qualität und Preis

Kernpunkt 3: Mehr Milchgeld durch weniger Milch

Grundlagen

Im Jahre 2000/2001 wurde die Milch der Sennerei Andeer abgeführt, weil wegen der Kleinheit des Betriebes kein Milchkäufer gefunden werden konnte.

Die Bauern glaubten trotzdem an ihre Dorfsennerei und suchten weiterhin geduldig einen Milchkäufer, den sie dann auch fanden.

Seit November 2001 versuchen nun die Milchlieferanten und wir als Milchkäufer gemeinsame Wege zu gehen mit eigenen Gedanken und Ideen.

  1. Silofreie Biomilch ist Grundvoraussetzung für Produkte mit hoher Wertschöpfung.
  2. Milchanlieferungen ungekühlt morgens und abends bzw. gekühlt einmal täglich zur Dorfsennerei haben einen qualitativ sehr hohen Stellenwert und sind Grundvoraussetzungen für Produkte mit hoher Wertschöpfung.
  3. Bäuerinnen, Bauern und Verarbeiter sehen sich täglich, dadurch ist ein hoher Kommunikationsgrad möglich.
  4. Milch von Kühen mit Hörnern wird höher bewertet.

Unsere Marktphilosophie

Im Berggebiet haben wir kein Marktproblem, sondern ein Vermarktungsproblem, und das ist ein Kommunikationsproblem. Wir meinen, dass es eine Mitverantwortung dafür gibt, was wir verkaufen wollen. Aus diesem Grund wollen wir nicht alle Kundenwünsche zufrieden stellen, sondern uns diejenige Kundenschicht suchen, die es schafft, Zusammenhänge über Werte und Preise zu erkennen (=langfristige Kunden). Dies erfordert ein hohes Mass an Kommunikation auf allen Ebenen und ist abhängig von uns selbst. Letztendlich entscheiden unsere eigenen Kommunikationsfähigkeiten und die Kunden, ob es uns morgen noch gibt oder nicht.

Unsere ökologische Philosophie

Ökologie, die Lehre des Haushalts, fängt immer erst bei uns selbst an, um überhaupt glaubwürdig sein zu können, und das bedeutet:

1. Alle 5 Landwirtschaftsbetriebe arbeiten nach den Richtlinien des ökologischen Landbaus. Sie sind Knospebetriebe, eine Vorraussetzung für uns Milchverarbeiter und das unterste Niveau im Qualitätsbewusstsein.
2. Als Verarbeiter von Biomilch zu Biomilchprodukten versuchen wir, in unserer eigenen privaten Küche und im Laden Bioprodukte von unseren Kolleginnen und Kollegen zu verwenden.
3. Durch ständige Kommunikation sind wir bemüht, ökologisches Kreislaufdenken auch in unserer Umgebung zu diskutieren, denn unsere eigenen Küchen und Vorratsräume sind die kleinsten Zellen unserer Ökosysteme.
4. In Zukunft werden wir versuchen, für die Sennerei und den privaten Lebensraum energieautark zu werden mit Hilfe von Sonne und Holz.

Das Team der Sennerei

Martin "Floh" Bienerth

Maria Meyer

Unser Team

Unsere Lehrlinge

Unsere Milchbauern

Unsere Öffnungszeiten:

Dienstag: 8 - 12 Uhr

Montag, Mittwoch bis Freitag: 8 - 12 und 14 - 18 Uhr

Samstag: 8 - 12 und 14 - 16 Uhr

Sonntag geschlossen

Maria Meyer und Martin Bienerth

Stizun da Latg
7440 Andeer
 

Telefon: 081 661 13 15

Email: info@sennerei-andeer.ch

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