«Pflanzen zum Ausflippen» Er ist zusammen mit Willi Schmid aus Lichtensteig wohl eine der aussergewöhnlichsten Figuren der Schweizer Milchwirtschaft, und als Käser ist er eine Ausnahmeerscheinung: «Die Milch macht’s», sagt Martin «Floh» Bienerth, der mit seiner Frau Maria seit 21 Jahren die Sennerei Andeer führt – Stizun da Latg, wie das auf Rätoromanisch heisst. «Unser Standortvorteil ist das Futter: Das Heu kommt von Wiesen auf über 1000 Meter über Meer, im Sommer gibt es Futterflächen auf bis zu 2000 Metern», erklärt Bienerth die besondere Qualität der Milch. «Da wachsen Pflanzen, das ist zum Ausflippen», fügt der Affineur in seiner typischen lebensbejahenden Art an.
Käse der Starchefs. Daraus entstehen mittlerweile 30 verschiedene Käse, die zu den besten der Schweiz gehören. Aber auch Joghurt, Butter und Rahm gehören natürlich zum Sortiment. Im ganzen Val Schons wird schon seit zwei Jahrzehnten biologische Landwirtschaft betrieben, auch das ist ein Grund für die aussergewöhnliche Güte der hier hergestellten Milchprodukte. Viele Starchefs haben das längst entdeckt, Käse aus Andeer wird bei Andreas Caminada, Sven Wassmer oder auf der Lenzerheide bei Hansjörg Ladurner serviert. «Aber eigentlich müsste es in der Schweiz in jeder Beiz so sein, dass Käse auf den Tisch kommen, so selbstverständlich wie Wasser», sagt Martin Bienerth über das Verhältnis zwischen Gastronomie und Käserei.
Besuch aus Basel. Für Tanja Grandits ist «Floh» Bienerth nicht nur Lieferant bester Milchprodukte, der gut gelaunte 63-Jährige hat der Basler 19-Punkte-Köchin selbst das Einmaleins der Käseherstellung beigebracht. Seither wird im «Stucki» aus Ziegenmilch vom Bruderholz Geißen Frischkäse produziert, der regelmäßig Teil des großen Menüs ist. An diesem schönen Frühlingstag fährt Grandits eigens in ihrem BMW X3 xDrive 30d nach Andeer – zum Einkaufen, aber auch weil sich der Kultkäser und die Kultköchin bestens verstehen. «Floh ist einfach ein großartiger Mensch, und was er aus der Milch hier macht, ist unvergleichlich», sagt sie.
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