Ein Blick in den Käsekeller

Käse aus Andeer oder Andeerer Käse entsteht durch ein optimales Zusammenspiel verschiedener Elemente:

1. Die Landschaft, geprägt durch die Schönheit ihrer kleinen Strukturen.
2. Die Milchkühe, die alle noch Namen haben, die man kennt und die liebevoll betreut werden von ihren Bäuerinnen und Bauern.
3. Die Melkerinnen und Melker, die hervorragende Milchqualität in die Sennerei bringen.
4. Die kurzen Wege der Milch bis zur Sennerei, kaum Schäden der Milch durch unnötiges Lagern oder Bewegen.
5. Das handwerkliche Können der Käsemeisterin Maria Meyer.
6. Das Pflegen der Käse, der Affinage, im Reifekeller und den Lagerkellern durch Martin Bienerth.

Bevor der junge Käse ins Salzbad kommt, wird jeder Laib auf der Randseite gekennzeichnet. Die Zeichen geben mir Aufschluss über Herstellungsart, Alter und Fettgehalt. Die Käse bleiben 24 Stunden in einem gesättigten Salzbad. Dabei wird dem Käse nochmals Wasser bzw. Molke entzogen, Salz dringt in den Käse ein und die Rindenbildung beginnt. Die jungen Käse müssen jeden Tag geschmiert werden. Damit wird die Aromabildung und Rindenbildung unterstützt. Die Rinde ist eine natürliche Verpackung und entsteht aus einem Gleichgewicht von Bakterien, Schimmeln und Hefen. Nach drei Wochen werden die Käse alle zwei Tage gewendet und geschmiert, mit einem Alter von zwei Monaten nur noch einmal in der Woche. Zwei Monate müssen die Käse im Reifekeller bleiben bei optimaler Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur. Danach werden sie in den Lagerkeller gebracht, wo sie weiter reifen dürfen, bis sie ihr Verkaufsalter erreicht haben. Im Lagerkeller bleiben die Käse 3 bis 18 Monate, solange, bis sie ihre Reife haben, mit der sie verkauft werden. Der Lagerkeller ist in einem über 400 Jahre alten Keller eingerichtet, die Natursteinmauern sorgen für ein ausgeglichenes Klima.