Geschichte

 

Seit November 2001 haben die Käserin Maria Meyer (Käsermeisterin) und ihr Mann Martin Bienerth, Floh (Affineur und Käseverkäufer) die Dorfsennerei mit Laden in Andeer übernommen.


Die Bauern
Vier Bauernfamilien aus Andeer und eine Bauernfamilie aus dem Nachbarort Pignia bringen zum Teil morgens und abends selbst ihre Milch zur Sennerei.


Die Milch
Die gesamte Milch (ca 400‘000 Liter pro Jahr) ist silofreie Biomilch. Alles wird in der Sennerei verarbeitet.


Warum sind wir in Andeer?

  • Erhalt der noch verbliebenen, wenigen bergbäuerlichen Betriebe
  • Längerfristiger Erhalt einer kleinen Sennerei mit Laden, um das Dorf Andeer attraktiv und lebenswert zu lassen für die Dorfbevölkerung, die Gasthäuser und Hotels und die Touristen.
  • Erhalt der Milchverarbeitung vor Ort, um die Wertschöpfung im Berggebiet zu halten und einer Abwanderung der Bevölkerung entgegenzuwirken.


Rohmilch
Wir haben das Glück, dass unsere Bäuerinnen und Bauern zum Teil morgens und abends die Milch selbst anliefern. Dadurch wird vermieden, dass die Milch zu tief herunter gekühlt werden muss. Kälteliebende Bakterien (Fäulnisbakterien) können sich dadurch nicht so stark vermehren. Die wärmeliebenden Bakterien (Milchsäurebakterien) beginnen bereits in der Rohmilch mit ihrer Säuerung und Aromabildung. Durch die kurzen Transportwege von den Betrieben zur Sennerei wird die Milch nicht unnötig hin und her geschaukelt. Viele Pumpvorgänge fallen weg. (Fett und Eiweissschädigungen werden vermieden) Das Winterfutter wird zum Teil auf Wiesen zwischen 1500m und 2300m Höhe gewonnen. Der Geschmack dieses Futters mit einem extrem hohen Kräuteranteil spiegelt sich im Aroma der Andeerer Käse wieder.


Vollmilch
Jede Bewegung der Milch hat Geschmackseinbussen zur Folge, weil sich Fett- und Eiweissmoleküle verändern. Zu viele solche „Bruchstücke“ in der Milch bewirken, dass Käse heute nicht mehr alt werden kann, ohne dass er fremd, bitter oder unrein schmeckt. Für einige Andeerer Rohmilchkäse verwenden wir Vollmilch, so wie sie aus dem Euter kommt, ohne dass sie zentrifugiert wird. Altbekannt ist auch, dass sich die Geschmacksstoffe an Fett binden. Je mehr Fett ein Käse hat, desto aromatischer ist er.


Sirtenkultur
Um einigen Andeerer Käsesorten noch spezielle Geschmacksnoten zu geben, arbeiten wir zusätzlich auch mit Sirtenkultur, das sind Bakterienstämme, die wir aus der eigenen Molke nachzüchten und am anderen Tag zusetzen. Das ermöglicht dem Käse, seinen eigenen Geschmack zu entwickeln und auszubauen.


Käse, Spiegelbild der Landschaft
Wie bei einem guten Wein ist jeder Laib Andeerer Käse Ausdruck vieler einzelner Komponenten, die zusammen wirken und zusammen spielen können. Er ist Spiegelbild der Landschaft, des Futters und der Tiere, die dort weiden. Beim Andeerer Käse darf die Milch selbst noch bei der Aromabildung mitwirken. Kenner bemerken dann auch sehr schnell die Einzigartigkeit der Geschmacksausbildung. Eintönigkeit, Gleichheit und Leere sind dem Andeerer Käse fremd.